Xanty‌ ‌Elías: “Los colegios deben enseñar a comer bien y sano”

Un cocinero con Estrella Michelín rememora su vida escolar en una entrevista con elrecreodiario.es

Asegura que sufrió bullying durante su etapa escolar, pero que aun así valora mucho la disciplina y los valores que aprendió en el Colegio Colón Maristas, a donde sigue acudiendo y del que se siente orgulloso, y eso que fue allí donde cogió su aversión a las alubias.

El pequeño Santi es hoy en día Xanty Elías, el único cocinero con Estrella Michelín de la provincia de Huelva con su restaurante Acánthum, y una figura de primer nivel en Huelva. Con la Fundación Prenauta no se olvida de los más pequeños, porque los sabores y la cocina es algo que también se puede aprender. 

¿En qué colegio estudió Xanty Elías?
—En los Maristas, en el Colegio Colón de Huelva.

¿Y qué recuerdo tienes de aquella época?
—Pues me viene a la mente el pasillo de entrada y la celosía de las puertas, Jorge, que era el conserje, y Marcelino Champagnant, cuya figura estaba siempre presente con el cuadro en la puerta. Y, sobre todo, me acuerdo muchísimo de los profesores, de doña Chelo, que me pilló en primero y segundo, y de los hermanos Maristas. Lo que pasa es que en aquella época solo manejábamos los motes, me es muy difícil acordarme de los nombres.

¿Y te evoca algún sabor?
—Pues no, porque realmente allí lo que se comía era en el kiosco y que era básicamente tortilla, no era un sabor que recuerde, mis primeros puntos de sabor empiezan cuando yo salgo del colegio, allí no había muchas opciones, de hecho con la Fundación Prenauta una de las cosas que queremos es que haya recuerdos de sabores dentro de los colegios. Los Maristas no fueron una influencia gastronómica para mí. Lo que sí recuerdo es la disciplina del colegio y la disciplina cuando jugaba al baloncesto; yo jugaba desde que tenía 6 años hasta los 12. Luego tuve un problema de salud con una rodilla y no pude seguir jugando y de hecho si hubiera seguido jugando no hubiera sido cocinero.

Y esa disciplina, ¿sí es algo que te ha ayudado a ser cocinero?
—Sí, claro. El colegio me ha ayudado a acostumbrarme a vivir con unas mínimas normas de comportamiento, a ser respetuoso. A mi me hacían mucho bullying en aquella época, las clases sociales se notaban y se miraba quién era hijo de… o quién venía con las zapatillas nuevas. Me imagino que ahora también, pero en aquella época era mucho más patente. Y al no haber teléfono pues estaba la comunicación directa y el contacto físico. Yo era muy alto y grande, pero una persona muy tímida y tremendamente introvertida. Tampoco era un niño que estudiara mucho, así realmente la etapa del colegio ha sido una siembra en silencio donde esa parte de disciplina y de respeto a las personas como los profesores y los padres, sí se me inculcaron.

¿No lo recuerdas como una etapa feliz entonces?
—Sí recuerdo que era una etapa feliz vinculada al baloncesto. Yo con 12 años no era feliz estudiando y no me llamaba la atención ni me motivaba. El ‘boom’ viene cuando yo pongo el ‘target’ en la gastronomía con 12 años y estando en séptimo de EGB ya me daba igual el graduado porque yo iba a estudiar FP en cocina que era lo que realmente quería.

Pero en séptimo sí estabas aún en los Maristas, por lo que la pasión por la cocina sí te vino allí…
—Pero no de los Maristas, vino estando yo en los Maristas, de hecho el recuerdo que tengo yo del comedor es que debido a unas habichuelas que nos pusieron un día, las aborrecí y me creé una alergia psicológica; no puedo comer alubias desde entonces. No se comía especialmente bien en aquella época en los comedores. Sin embargo, le tengo un cariño y un respeto a ese colegio en el que siempre que entro  me saltan emociones muy bonitas y recuerdos muy entrañables de las zonas donde jugábamos, de las clases que teníamos, de profesores que han ido pasando, de cómo compañeros míos son ahora profesores dentro del colegio…

Has vuelto entonces al colegio ya de mayor…
—Muchas veces y además con muchísimo orgullo; lo siento como un colegio propio y siempre que puedo intento volver. Hemos hecho muchas acciones de cocina con los niños, hemos hecho una paella benéfica para 2.000 personas y siempre hay una colaboración. Yo, como no soy padre, no tengo tanto vínculo con el colegio por mis hijos, sino como antiguo alumno.

¿También actúas como padre un poco con la Fundación Prenauta?
—Claro, en la fundación tenemos un proyecto que se llama ‘Los niños se comen el futuro’ y por la propia experiencia que yo he tenido damos el paso de intentar buscar la fórmula de cómo hacer que la alimentación y la gastronomía estén presentes en los colegios de una forma activa y no invasiva. Es decir, no queremos forzar a los niños a decirles la forma en la que tienen que comer, nuesta formación se basa en hacer conscientes a los niños de cómo se debe comer y después dejamos la libertad de que tomen sus opciones. Les enseñamos al niño que el gazpacho hecho en casa tiene unas ventajas y unos sabores que pueden ser muy buenos, pero después está en el niño que lo pida hecho de bote o que cuando sea adulto lo compre y no lo haga.

¿Y cuál es la respuesta de los niños?
—Fantástica. Los niños flipan, tienen libros donde tienen su ficha para trabajar con los ingredientes y tienen que participar activamente. Aprenden gastronomía, pero también química, porque saben cómo emulsiona el gazpacho;  historia, porque el primer tomate lo trajo Colón; aprenden geografía porque vino de Latinoamérica. Salud porque está presente en toda la asignatura, pero también biología porque aprenden que los tomates no crecen en los supermercados… Hay una cantidad de valores que son transversales a todas las asignaturas. Queremos dar el paso para que el día de mañana seamos la primera comunidad autónoma a nivel mundial que forme a sus futuros consumidores desde el mismo colegio a comer bien y de forma saludable respetando el legado gastronómico.

Pabilo Editorial